Coffee Shop

จากกระแส Coffee Prince ที่มาฉายในบ้านเรา
ผมว่าหลายคนดูแล้วเคลิบเคลิ้ม หลงไหลในอาชีพของคงู่พระนางเลยทีเดียว

ด้วยประสบการณ์ที่ผมทำอาชีพนี้มาเกือบปีแล้ว [ถึงไม่ใช่งานประจำก็เหอะ]
ก็จะมาบอกเล่าถึงการทำงานอาชีพนี้
ว่ามันไม่ได้ดีเลิศ อย่างที่หลายคนฝันไว้แน่นอนครับ

โดยผมจะบอกถึงคุณสมบัติสำหรับคนที่อยากเป็นบาริสต้าเป็นข้อๆละกัน
[ในแต่ละข้อจะมีเกร็ดกาแฟแทรกอยู่ด้วยละกัน]


___________________________________________

ข้อที่ 1 เป็นบาริสต้าต้องอดทน
ข้อนี้สำคัญมากครับ ผมเห็นหลายคนและ เข้ามาลองในวิชาชีพบริการนี้ พอทำได้วันสองวัน
เห็นงานหนัก ไม่สู้งานและ ลาออกไปมากมาย เสียเวลาครับ สำหรับคนใจไม่สู้

บาริสต้าเป็นงานบริการครับ หลายคนคิดว่าแค่ชงกาแฟอย่างเดียว ผิดเลยครับ
เราต้องทำทุกอย่าง ตั้งแต่ทำความสะอาดบาร์ เช็ด ถู ขัด เช็คสต็อกของ
ล้างแก้ว และแน่นอนต้องตักถังไขเองด้วย[ไม่ขอเล่าว่าเป็นยังไง เดี่ยวจะทำลายความฝันหนุ่มสาว
แต่ถ้าใครทำธุรกิจร้านอาหารคงตราตรึงกับภาพนั้นดี]

แค่นี้ยังไม่โหดครับ คุณต้องมาเปิดร้าน เตรียมของทุกอย่างอย่างเช้าตรู่ ตี 5 ครับ
ท่องไว้นะร้านกาแฟคู่กับยามเช้า และปิดร้านดึกครับ เที่ยงคืน จะมาอ้างนู่นอ้างนี่
ไม่อยากตื่นเช้า กลับบ้านดึก น้อยที่จะรับคุณแน่ๆ

ขาต้องแข็ง บาริสต้ายืนทั้งวันครับพี่น้อง อยู่หลังบาร์ หรือออกไปเดินเสริฟ
ได้นั่งแค่อย่างน้อยช่วงเบรก ตอนแรกๆจะปวดขา แต่เดี๋ยวก็ชินครับ

__________________________________________________

ข้อที่ 2 เป็นคนชงกาแฟ ต้องกินกาแฟเป็นสิครับ
ข้อนี้นับว่าเป็นพื้นฐานเลย ที่จริงบางคนไม่กินกาแฟมันก็ทำอาชีพนี้ได้
แต่... จริงๆแล้วเมื่อเรายังไม่ชิมรสมือตัวเอง แล้วจะไปทำให้คนอื่นกินทำไมล่ะครับ

ที่ต้องกินกาแฟเป็นเพราะ เราต้องชิม Shot Espresso ในแต่ละช่วงเวลา
หรือเป้นการเช็คคุณภาพชอตที่เราเสริฟลูกค้า เพราะกาแฟเป็นเครื่องดื่มที่เรื่องมากที่สุด
ปัจจัยภายนอกทั้งหลายล้วนแต่ส่งผลต่อกาแฟ [ทำไมมันอ่อนแอจัง-"-] ทั้งความชื้น
แสง อุณหภูมิ แรงดัน เครื่องชง เครื่องบด เราต้องเช็คกันบ่อยๆ เพราะมีผลต่อรสชาติกาแฟ

คือชิมกันเมาคาเฟอีนกันเลยทีเดียว ความรู้เรื่องกาแฟก็สำคัญครับในวงการนี้

นอกจากนี้ยังมีเรื่องกาแฟแต่ละสายพันธุ์ ที่เรียกว่า Single Origin ซึ่งจะให้รสชาติ กลิ่นที่แตกต่างกัน
เราต้องเป็นผู้ชิม เพื่อให้ข้อมูลลูกค้าได้ กาแฟมันมีรสล้ำลึกมาก
เวลาที่อ่านใบปลิวสตาร์บัคส์ ที่โม้ๆว่า มีกลิ่นวอนัทเคล้ากลิ่นอายไม้ธรรมชาติ สดชื่นด้วยผลแอปพลิคอท
เข้มข้นด้วยกลิ่นหอมคาราเมล มันเป็นเรื่องจริงครับ!! คนธรรมดาจะชิมไม่ค่อยรู้ถึงรสชาติซ้ำซ้อนเหล่านั้น

แต่ถ้าบาริสต้าที่ต้องกินกาแฟทุกวันจะรับรู้ได้ครับ [ที่ร้านผมทุกคนต้องมาชิมกาแฟดำชงSingle Origin ทุกเช้าก่อนเข้างานเพื่อฝึกทักษะของตนเอง จนทุกวันนี้กินกาแฟดำอร่อยมากกก] 
 การชงกาแฟแบบ drip เพื่อลิ้มรส Single Origin แท้ๆ

_____________________________________________________

ข้อที่ 3 บาริสต้าต้องกระชับกระเฉง ทำงานรวดเร็ว
ถ้าใครๆคิดว่ากาแฟเป็นเครื่องดื่มที่ต้องละเมียดละไม ค่อยๆชงด้วยใจ แล้วละก็ คิดผิดครับ
มีส่วนจริงนิดหน่อย คือการชงแบบ Drip หรือชงแบบหยอด ให้น้ำไหลผ่านผงกาแฟ
แบบในคอฟฟี่พริ้นซ์ที่อึนชานชงให้พระเอกชิมนั่นแหละครับ

แต่เครื่องดื่มส่วนใหญ่มีส่วนผสมมาจาก espresso ซึ่งนี่แหละคือปัญหา เราต้องชงเร็ว
เอสเฟรสโซที่อร่อยจะมีอายุแค่ 10 วินาทีหลังจากหยดสุดท้ายไหลออกจากเครื่อง
หลังจากนั้นชอตจะตายครับเอาไปชงอะไรก็ไม่อร่อย ขืนเราโอ้เอ้ค่อยๆชง กาแฟไม่อร่อยแล้วครับ


ตัวนี้ภาพของ Perfect shot ในหนึ่งแก้วจะประกอบไปด้วย ชั้นกาแฟ 3 ชั้นอย่างเห็นได้ชัด
ชั้นแรก เป็นเครม่าสีทอง เป็นฟองครีมสีทองที่ลอยอยู่บนแก้ว
ชั้นสอง เป็นบอดี้ หรือส่วนตัวน้ำกาแฟจะสีน้ำตาล
ชั้นสาม เป็นฮาร์ท หัวใจของแก้วมีสำเข้มสุดอยู่ด้านล่าง

ส่วนชอตที่ตายแล้ว จะเลหือแค่น้ำดำๆเท่านั้นครับ เราจะไม่เสริฟลูกค้าครับ

หนึ่งในคะแนนที่ใช้ประกวด WBC บาริสต้า คือลีลานะครับ มาจากความกระฉับกระเฉงนี้แหละ
นึกภาพคุณไปทานกาแฟแล้วพนักงานเนิบๆ ร้านกาแฟคงกร่อยน่าดู แต่บาริสต้าที่มีชีวิตชีวา
จะช่วยสร้างบรรยากาศที่ดีให้กับร้านนะครับ

__________________________________________________

ข้อที่4 บาริสต้าต้องบริหารเวลา มีไหวพริบ

ในกรณีที่ลูกค้าเยอะๆแล้วเราต้องชงกาแฟเร็วแล้ว เราต้องรู้จักบริหารบาร์ให้เป็นระบบ
เครื่องดื่มแก้วไหนมาก่อน แก้วไหนควรทำอะไรก่อน

เพราะเวลาที่ใช้สตรีมนมให้ร้อนใช้เวลา 20 วินาที
เวลระหว่างรอชอตเสร็จ 20 วินาที เราจะต้องหันไปเตรียมอย่าอื่น
อย่ายืนเฉยๆ บริหารแก้วที่จะต้องออกเสริฟตามลำดับให้ดี และใช้กาแฟอย่างคุ้มค่าที่สุด

บริหารแก้วยังไง เช่น
มีเครื่องดื่มมาตามลำดับดังนี้
คาปูเล็ก
ลาเต้ใหญ่
ลาเต้เล็ก

ตามหลักควรทำตคามลำดับ แต่เราสตรีมนมด้วยพิชเชอร์ใหญ่เลย แล้วทำชอตเพื่อใส่ให้สองแก้วเล็กก่อน
แล้วจึงทำอีกสองชอตให้แก้วใหญ่ เพราะถ้าทำทีละแก้ว เราต้องทิ้งชอตที่เหลือไป ประมาณนี้


กาแฟมีศัพท์เฉพาะมากมาย ต้องมีไวหพริบนิดนึง
เช่น decaf, lowfat, skim, light, extra, single, double, triple, wip, dry, wet, มากมายครับ
บางครั้งในหนึ่งแก้วมีคำสั่งเต็มไปหมด เราจะทำตามที่ลูกค้าต้องการได้หรือไม่ มันท้าทายความสามารถครับ

___________________________________________

ข้อที่ 5 บาริสต้า เสื้อผ้า หน้าผม ดูดี สะอาดครับ
เอ่อถ้าแบบผู้จัดการฮงในคอฟฟี่พริ้นซ์แบบนั้นเป็นตัวอย่างที่ไม่ดีครับ
เราอยู่ในวิชาชีพบริการความสะอาดเป็นเรื่องสำคัญครับ
ถ้าเราขายตัวเองไม่ได้ จะไปใครกาแฟใครได้ครับ

วิชีพนี้เราต้องดูดีนิดนึง เรียบร้อยสะอาด โดยเฉพาะร้านกาแฟ บาริสต้าห้ามไว้เล็บครับ
เพราะเล็บทำให้หยิบจับเครื่องไมท้เครื่องมือไม่สะดวก ตักน้ำแข็งยาก

ห้ามใส่น้ำหอมครับ เพราะว่ากลิ่นน้ำหอมที่เราใส่ไปจะทำลายกลิ่นของกาแฟ สำคัญมาก
ร้านกาแฟที่ดีเข้าแล้วต้องกลิ่นหอมกาแฟเตะจมูก ถ้าลูกค้าอยากได้กลิ่นน้ำหอม
เค้าไปเดินห้างแผนกเครื่องสำอางค์ก็ได้ครับ

____________________________________________________

ข้อที่ 6 บาริสต้าต้องมี Service Mind
ข้อนี้นับว่าเป็นเบสิกสุดๆในงานบริการ ถ้าไม่รักในงานบริการอย่างทำเลยครับ
บางคนอยากเป็นคนชากาแฟ แต่ไม่อยากบริการคนอื่น มันไม่ใช่อ่ะกิ๊ฟฟฟ

บาริสต้าเก่งๆบางคนนะครับ สามารถจำชื่อลูกค้า กับเครื่องดื่มที่ชอบไว้เลย
เป็นต้นว่า เห้นหน้าบุ๊ปรู้เลยวันนี้เค้าจะทานอะไร อันนี้จะสร้างความปลื้มให้กับลูกค้ามาก
เหมือนเป็นคนสำคัญ ใครๆก็จำเค้าได้ จนเกิดความประทับใจกลับมาทานอีก

พูดถึงลูกค้าร้านกาแฟ มันมีทุกประเภทอ่ะครับ ตั้งแต่เด็ก วัยรุ่น คนทำงาน ไปถึงคนแก่
ซึ่งแต่ละคนจะมีความชอบไม่เหมือนกัน อย่างเด็กมากินเครื่องดื่มร้อนเนี้ย เราจะรู้กันว่า
เวลาสตรีมนมเราจะใช้อณุหภูมิน้อยกว่าที่ชงให้ผู้ใหญ่ทานครับ น้องจะได้ทานง่ายๆ

หรือวัฒนธรรกมการกินของเราต่างกับฝรั่งครับ คนไทยสั่งอเมริกาโน่ก็จะเป็นกาแฟดำไป เค้ากินกันอย่างนั้นเลย
แต่ฝรั่งจะสั่ง แบล๊กคอฟฟี่ ก็คือกาแฟดำนั่นแหละ แต่ต้องเสริฟนมร้อนถ้วยเล็กๆให้เค้าด้วย
เพราะฝรั่งชอบใส่นมในกาแฟเวลาทานครับ ถามว่าทำไมไม่ทานลาเต้เลย มันเข้มข้นไปสำหรับชาติเค้าครับ
[งงอย่างไร กลับไปอ่านเอนทรี่ประวัติอเมริกาโน่ได้ครับ] หรือเวลาเสริฟชาให้ฝรั่งก็ต้องแนบนมไปเหมือนกัน
เป็นวัฒธรรมสากลครับ

อันนี้ความรู้เรื่องขนมนิดนึง ไหนๆก็วกมาเรื่องวัฒนธรรมการกินกาแฟและ
ร้านผมเป็นกาแฟอินเตอร์ แน่นอนการจัดตู้ขนมมีความสำคัญมาก
ในตอนเช้า ตู้ขนมเราจะจัดเต็มไปด้วย ครัวซอง และ มัฟฟิน ฝรั่งเค้าจะกินพวกนี้เป็นอาหารเช้า
พอสายหน่อยจะเริ่มเปลี่ยนขนมเป็นแซนวิส สลัดแทนครับ นี่เป็นมื้อก่อนเที่ยงของฝรั่งเค้ากินเบาๆ
พอเที่ยงๆ ขนมจะเป็นพวกPasty พวกพาย โรล พัฟ ต่างๆ อันนี้ฝรั่งกินเป็นมื้อเที่ยงครับหนักท้อง
พอบ่าย จะเปลี่ยนเป็นพวกขนมเค้กต่างๆ ชีทเค้ก เป็น Afternoon tea ของฝรั่งกินกับน้ำชา
พอเย็นๆ ขนมจะเริ่มเป็นพวกขนมปังต่างๆ กินเป็นมื้อเย็น
และตกดึกเป็นคุกกี้ครับ กินก่อนนอน
[ฝรั่งเค้ากินหลายมื้อครับ เราต้องจัดขนมผกผันกับมื้ออาหารแหะๆ]

ตู้นี้เน้นเค้กมากมาย


ส่วนตู้นี้จะเน้นไปทางอาหารคาวเบาๆ พวกแซนวิส
[ขอขอบคุณภาพตู้ขนมโดยคุณ Drankangel แห่งPantipครับ]

 ______________________________

ที่ยังยังมีรายละเอียดยิบย่อยในอาชีนี้อีกเยอะ เช่น ภาษาอังกฤษควรดีนิดนึง ฝรั่งจะกินกาแฟมากกว่าคนไทยครับ
หรือต้องมีความรู้ในเรื่องของเครื่องไม้เครื่องมือ การดูแลรักษา ต่างๆมากมาย

แต่ของพวกนี้ไปฝึกกันได้ ทไปก็คล่อง อาชีพนี้เน้นปฏิบัติมากกว่าทฤษฎี
บอกไว้เลยบาริสต้าไม่ใช่อาชีพที่มันสวยงามเหมือนในละคร ของจริงงานหนักมาครับ เหนื่อยด้วย
แต่งานสนุกครับ เจอเพื่อนร่วมงานดี ลูกค้าน่ารัก กาแฟอร่อยแค่นี้ก็มีกำลังใจแล้วครับ ^^

edit @ 26 Mar 2009 23:42:03 by Dei